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[ 美味家常菜 ]

菠萝炒牛肉,酸酸甜甜好美味!

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crystal

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楼主
发表于 2019-1-18 10:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 crazy_baby 于 2019-1-18 10:51 编辑



? ? ? ?习惯了每做一道菜都喜欢查查相关食材资料,知其然也要知其所以然,关于波萝网上资料科谱一下:
? ? ? ?菠萝中的“菠萝蛋白酶”(Bromelain)可以切断蛋白质一级结构中的肽键,使其水解为多肽,所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉,用它在烹饪前处理生肉,能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂,也能让细胞破裂,释放出细胞内含的蛋白酶,让肉质变得松软嫩滑,更易入味。但是这种酶非常脆弱,必须在适宜的温度和酸碱度中才能正常工作,还有许多物质能让它们变性失活,比如醇类、酚类等。菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性,多次冻融也不能破坏它们;活性最强的温度是 40-60℃,但在此温度下也会逐渐失活,温度越高失活越快。
? ? ? ?这就意味着菠萝蛋白酶能在运输途中良好地保持活性,然后在你嘴里大显身手,但只要用开水一烫就会安分守己,许多东南亚菜式会把菠萝做熟,就有这个原因——这也提醒我们不要在炖肉中途加入菠萝,那样并不能让肉烂得更快。
如果要让新鲜的菠萝不扎嘴,最好的办法是加热到 60℃以上并维持一段时间,然后再冷却下来;或者索性做成菜。所以,在做这道菜的时候,我挤了一勺菠萝汁来腌制牛肉。
? ? ? ? 菠萝是否要泡盐水根据个人习惯,因为吃菠萝加盐并非完全没有道理,首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说,强大的心理暗示的确能有效止痛;更重要的是钠离子是第一主族的阳离子,有抑制苦味的功效,所以吃水果加盐可以显得更甜,喝咖啡加盐可以不苦,而且这一做法在中国有着悠久的历史,有词为证:“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙。

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广州喜迎门设计 发表于5楼  查看完整内容

大厨,教程好详细,我回去要再试一次 我每次菠萝炒肉弄得都太酸,都不怎么好吃

jamesdsk 发表于6楼  查看完整内容

回复 crazy_baby 的帖子 利用的是牛柳吗,感觉到肉片很薄

crazy_baby 发表于8楼  查看完整内容

回复 jamesdsk 的帖子 牛里脊,因是卖书的小哥切的,没交代清楚切太薄了,不过吃起来很嫩。

crazy_baby 发表于9楼  查看完整内容

回复 广州喜迎门设计 的帖子 适当加点糖就不会太酸
crystal

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本帖最后由 crazy_baby 于 2019-1-18 10:58 编辑

用料 ?
牛里脊肉半斤
波萝半只
红甜椒三分之一个
料酒15ml
生抽15ml
黑胡椒粉1克
淀粉(2勺腌肉,1勺勾芡)3小勺
橄榄油适量
适量
白糖适量
小葱2根
耗油(勾芡用)10克
菠萝汁(腌肉用)10ml左右


牛里脊肉洗净控干水分切薄片,将几片菠萝肉挤出一勺菠萝汁,和15ml料酒、15ml生抽、1克黑胡椒粉、2勺淀粉、适量橄榄油用手抓匀腌制15分钟以上,菠萝肉切小块,用盐水浸泡15分钟以上。用菠萝汁腌制的牛肉更嫩滑。


菠萝控干水分,红甜椒切块,葱白切粒,葱尾切成葱花,用一勺淀粉,10克耗油加适量纯净水调成勾芡用的汁备用。???????


热锅下油,适当多放点油,炒出来的牛肉更嫩


油烧至冒烟时放入腌制好的牛肉片,用筷子迅速划拉至牛肉变白色


盛出备用???????


锅中再添少许油,放入葱白粒爆香???????


加入红椒、菠萝翻炒片刻???????


再次加入牛肉片翻炒片刻???????

加入适量盐,白糖调味,淋上之前准备好的勾芡汁,大火翻炒几下,收汁。
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本帖最后由 crazy_baby 于 2019-1-18 10:59 编辑


装盘,撒上葱花,酸酸甜甜的菠萝炒牛肉就做好了,这样做出来的牛肉特别嫩,还充满了菠萝的果香味,既营养又美味哦!
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我每次菠萝炒肉弄得都太酸,都不怎么好吃
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牛里脊,因是卖书的小哥切的,没交代清楚切太薄了,不过吃起来很嫩。
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适当加点糖就不会太酸

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收到,今晚就回去试试,我最近好像看到有新鲜的菠萝卖了
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吃不了辣的我也喜欢酸甜口味!

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好味啊,来碗饭啊,唔该

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哈哈??

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